POSTED BY Ecoprisma | Lug, 12, 2016 |

Efsa ha valutato le due culture batteriche indesiderate ma non patogene più diffuse (pseudomonas come coltura aerobica e batteri lattici come coltura anaerobica- per valutare la conservazione sottovuoto-) a diverse temperature rispetto a quelle previste (+7° C Max come da Reg. 853/2004 della Commissione), comprese tra 1 e 10 °C per manzo e agnello, e 5 e 10°C per maiale.

I batteri indesiderati sono in grado di compromettere aspetti organolettici e visivi della carne ma senza rischi immediati pe la salute.  I risultati hanno mostrato che il raffreddamento delle carcasse a temperature comprese tra i 4 ed i 10 gradi in superficie è in grado di produrre gli stessi effetti del raffreddamento a 7°C. Nel maiale occorre considerare i tempi di raffreddamento, che diventano un aspetto cruciale. Efsa conclude che le temperature ideali dipendono dal livello di contaminazione iniziale delle carcasse. Andrà verificato ora come la Commissione europea intenderà eventualmente modificare i requisiti di temperatura previsti dalla normativa europea in materia (Reg. 853/2004 della Commissione).

In base alla normativa, le carni possono essere trasportate con temperature max 7°C, che diventano 4 °C per pollame, conigli e lepri o ancora, massimo a 2°C per carni macinate che presentano un maggiore rischio biologico. Il regolamento 853/2004 non prevede però un tempo massimo entro cui il raffreddamento della carne macellata vada eseguito, con problemi interpretativi. Inoltre in un parere precedente di Efsa del 2014 non si consideravano batteri indesiderati che sebbene innocui, possono alterare l’aspetto, l’odore ed il gusto della carne.

Efsa infatti nella sua precedente opinione, valutava la proliferazione batterica tramite adeguati modelli di crescita, identificando possibili soluzioni flessibili al posto di un’unica temperatura da rispettare- e così venendo incontro alle esigenze delle piccole e medie imprese agroalimentari, nonché alla predisposizione di CCP per autocontrollo/HACCP.

Efsa –considerando meramente il computo dei batteri patogeni- concludeva che

–           la carne rossa potesse essere conservata a 2 °C per 14 giorni; (o a 7 °C per 6 giorni come da Reg. 853);

–           il manzo sottovuoto a 2°C per 39 giorni; (o a 7°C per 15 giorni, come da Reg. 853);

–          il pollo a 2°C per 5 giorni (o 4 °C per 3 giorni, come da Reg. 853).

Con il nuovo parere Efsa chiarisce che

–           i batteri indesiderati sebbene non nocivi, crescono più rapidamente di quelli patogeni.

–           Rendendo necessari criteri di tempo /temperatura più stringenti rispetto a quanto raccomandato due anni fa, o una migliore igiene dell’intero processo per avere una contaminazione batterica iniziale più bassa.

Ci si attende un’azione della Commissione che aggiorni il reg. 853/2004 di conseguenza. E’ necessario che gli operatori del settore alimentare siano informati pienamente che livelli più bassi di contaminazione batterica iniziale (in risposta a Buone prassi igieniche e produttive in fase di macellazione) consentono una maggiore flessibilità nella successiva conservazione e trasporto. Questo anche considerando che il raffreddamento al di sotto dei 10 °C nelle prime 10 ore per i manzo e agnello non è raccomandato in ragione dell’indurimento della carne e che una gestione ottimale dell’igiene di processo diventa quindi fondamentale.

TAGS: